Hygiène et sécurité

HACCP ET HYGIÈNE ALIMENTAIRE : INITIATION

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PRÉ REQUIS

Pas de pré requis nécessaire

PUBLIC CONCERNÉ

Personnel de cuisine en restauration collective

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES

  • Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire ;
  • Appliquer ces règles à son environnement professionnel ;
  • Prévenir tout risque de contamination et de développement ;
  • Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires

DURÉE

3 jours de formation

COÛT

  • INTER : 225,00 €/jour/bénéficiaire
  • INTRA : 990,00 €/jour (groupe entre 5 et 12 personnes)

PROGRAMME

Visite des unités de productions

  • Prise de connaissance des procédures d’hygiène déjà en place
  • Adaptation de la formation selon les points forts et les points faibles de l’établissement
  • Réalisation d’un audit dans les unités et mise en place des actions correctives si nécessaire

Les fondamentaux de la règlementation

  • Présentation réglementaire du « paquet Hygiène », de la méthode HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS),
  • Hygiène : L’hygiène alimentaire ? (analogie avec l’Hygiène à la maison),
  • Obligation vis-à-vis de l’usager.

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration

  • Les principaux germes,
  • Les modes de contamination et de multiplication,
  • Les dangers microbiologiques, physiques, chimiques et leurs moyens de maîtrise,
  • Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives).

Le Plan de Maîtrise Sanitaire

  • Les Bonnes Pratiques d’hygiène :
  • Précautions standards
  • Hygiène du personnel et des manipulations,
  • Chaîne du chaud et chaîne du froid,
  • Marche en avant dans le temps et dans l’espace, nettoyage et désinfection des locaux et matériels.
  • La méthode HACCP
  • Les notions de risque et de danger,
  • Les principes de l’analyse des risques,
  • La maîtrise des dangers et les autocontrôles dans chaque étape de la restauration (de la réception au service).
  • Traçabilité et gestion des non-conformités

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES ET MODALITÉS D'ÉVALUATION

• Apports théoriques, méthodologiques et législatifs
• Etudes de cas issues des pratiques professionnelles
• Mises en situation

INTERVENANT

• Diététicien

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