PRÉ REQUIS

Pas de pré requis nécessaire

PUBLIC CONCERNÉ

Personnel de cuisine en restauration collective

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES

• Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire ;
• Appliquer ces règles à son environnement professionnel ;
• Prévenir tout risque de contamination et de développement ;
• Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires

DURÉE

3 jours de formation

COÛT

• INTER : 225,00 €/jour/bénéficiaire
• INTRA : 990,00 €/jour (groupe entre 5 et 12 personnes)

PROGRAMME

Visite des unités de productions

• Prise de connaissance des procédures d’hygiène déjà en place
• Adaptation de la formation selon les points forts et les points faibles de l’établissement
• Réalisation d’un audit dans les unités et mise en place des actions correctives si nécessaire

Les fondamentaux de la règlementation

• Présentation réglementaire du « paquet Hygiène », de la méthode HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS),
• Hygiène : L’hygiène alimentaire ? (analogie avec l’Hygiène à la maison),
• Obligation vis-à-vis de l’usager.

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration

• Les principaux germes,
• Les modes de contamination et de multiplication,
• Les dangers microbiologiques, physiques, chimiques et leurs moyens de maîtrise,
• Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives).

Le Plan de Maîtrise Sanitaire

• Les Bonnes Pratiques d’hygiène :
• Précautions standards
• Hygiène du personnel et des manipulations,
• Chaîne du chaud et chaîne du froid,
• Marche en avant dans le temps et dans l’espace, nettoyage et désinfection des locaux et matériels.
• La méthode HACCP
• Les notions de risque et de danger,
• Les principes de l’analyse des risques,
• La maîtrise des dangers et les autocontrôles dans chaque étape de la restauration (de la réception au service).
• Traçabilité et gestion des non-conformités