PRÉ REQUIS

Pas de pré requis nécessaires

PUBLIC CONCERNÉ

Personnels de service, ASH, agents hôtelier…

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES

– Connaître les spécificités, besoins et attentes des patients accueillis

– Identifier les différentes composantes de la prestation hôtelière

– Maîtriser les techniques de service de mise en place, de dressage et de débarrassage en respectant l’organisation de l’établissement.

– Connaître les techniques d’animation pour les repas des résidents au quotidien

DURÉE

2 jours de formation

COÛT

• INTER : 225,00 €/jour/bénéficiaire
• INTRA : 990,00 €/jour (groupe entre 5 et 12 personnes)

PROGRAMME

Qualité en restauration

• La valeur d’usage
• La qualité affective
• La qualité hygiénique
• La qualité organoleptique
• La qualité nutritionnelle

Recommandations GEMRCN (2007)

• Respect du temps repas
• Le jeun nocturne
• Respect de la nutrition
• Qualité et présentation des repas à texture modifiée.

La mise en place

• Définition
• Le mobilier et sa disposition
• Le nappage
• La mise en place des couverts
• Le pliage des serviettes
• L’affichage du menu
• La provenance des viandes bovines
• Les mises en place spécifiques
• Chariots de distribution
• Repas à thème (buffets…)

Techniques de service et débarrassage

• Le service à l’assiette
• Le service à la française
• Le service à l’anglaise
• Le service à la russe
• Le dressage d’une assiette (normaux, texture modifiée, repas festif..)
• Le débarrassage d’une table occupée.

Le service

• Accueil et comportement
• Les règles de service
• Présentation physique et vestimentaire du personnel
• Attitude du personnel pendant le service
• Rapport avec le client.
• Les températures de service
• Les enregistrements HACCP
• Le débarrassage

Le nettoyage

• Généralités
• Réglementation
• Les produits nettoyage/désinfection
• Les protocoles nettoyage/désinfection
• Les enregistrements

Conduite à tenir en cas de TIAC

• Définition d’une Toxi-infection alimentaire collective
• Que faire en cas de TIAC ?
• La sécurité alimentaire