Pratiques en gériatrie

FORMATION HÔTELIÈRE : LE SERVICE EN SALLE

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PRÉ REQUIS

Pas de pré requis nécessaires

PUBLIC CONCERNÉ

Personnels de service, ASH, agents hôtelier…

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES

– Connaître les spécificités, besoins et attentes des patients accueillis

– Identifier les différentes composantes de la prestation hôtelière

– Maîtriser les techniques de service de mise en place, de dressage et de débarrassage en respectant l’organisation de l’établissement.

– Connaître les techniques d’animation pour les repas des résidents au quotidien

DURÉE

2 jours de formation

COÛT

980 euros / jour en INTRA (incluant la prestation et la documentation pédagogique) ou en INTER 145 euros / jour / personne

PROGRAMME

Qualité en restauration

  • La valeur d’usage
  • La qualité affective
  • La qualité hygiénique
  • La qualité organoleptique
  • La qualité nutritionnelle

Recommandations GEMRCN (2007)

  • Respect du temps repas
  • Le jeun nocturne
  • Respect de la nutrition
  • Qualité et présentation des repas à texture modifiée.

La mise en place

  • Définition
  • Le mobilier et sa disposition
  • Le nappage
  • La mise en place des couverts
  • Le pliage des serviettes
  • L’affichage du menu
  • La provenance des viandes bovines
  • Les mises en place spécifiques
  • Chariots de distribution
  • Repas à thème (buffets…)

Techniques de service et débarrassage

  • Le service à l’assiette
  • Le service à la française
  • Le service à l’anglaise
  • Le service à la russe
  • Le dressage d’une assiette (normaux, texture modifiée, repas festif..)
  • Le débarrassage d’une table occupée.

Le service

  • Accueil et comportement
  • Les règles de service
  • Présentation physique et vestimentaire du personnel
  • Attitude du personnel pendant le service
  • Rapport avec le client.
  • Les températures de service
  • Les enregistrements HACCP
  • Le débarrassage

Le nettoyage

  • Généralités
  • Réglementation
  • Les produits nettoyage/désinfection
  • Les protocoles nettoyage/désinfection
  • Les enregistrements

Conduite à tenir en cas de TIAC

  • Définition d’une Toxi-infection alimentaire collective
  • Que faire en cas de TIAC ?
  • La sécurité alimentaire

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES

• Apport théorique et pratique
• Mise en situation réelle

INTERVENANT

Pascal Aubry : Chef cuisinier/hôtellerie